7月22日晚 ，贵州茅台（600519）公告称 ，公司拟与控股股东中国贵州茅台酒厂（集团）有限责任公司（简称“茅台集团 ”）共同出资成立贵州茅台酒厂（集团）科学与技术研究院有限责任公司（简称“研究院公司 ”）。研究院公司注册资本金达10亿元 。
贵州茅台称，技术创新贯穿公司每一个关键历史时期，对传承发扬传统酿造工艺、永葆卓越产品品质起到了至关重要的作用 。面对新发展趋势 ，设立研究院公司 ，有利于公司整合公司内外和产业链上下游科研资源，聚焦主业发展和白酒酿造技术成果转化 ，推动科技创新与产业创新融合发展 ，提高公司核心竞争力，促进公司高质量发展。
“这部分研究以前是公司内部实验室的职责。现在单独成立研究院 ，是‘上规格’了 。”一位长期关注贵州茅台的资本市场人士对记者表示 。
记者注意到 ，今年以来茅台集团多次强调要将传统酿造技艺“科学化”。茅台酒酿造过程中的菌种是其风味的关键“密码 ”，也是贵州茅台长期以来的研究重点之一 。
菌种是风味“密码 ”
也是研究重点
根据公告 ，研究院公司注册资本金为10亿元 。其中 ，贵州茅台以货币+实物（实验仪器）形式对研究院公司出资4.9亿元，占股49%；茅台集团以货币+实物（科技大楼）形式对研究院公司出资5.1亿元 ，占股51%。
研究院公司经营范围包括技术服务 、技术开发 、技术咨询、技术交流、技术转让 、技术推广；工程和技术研究和试验发展；生物化工产品技术研发；发酵过程优化技术研发；工业酶制剂研发；细胞技术研发和应用；生物农药技术研发；环境保护监测；生物有机肥料研发；生物饲料研发；水环境污染防治服务；固体废物治理；土壤污染治理与修复服务；资源再生利用技术研发；检验检测服务 。
前述人士对记者介绍 ，微生物在酿酒过程中起到了关键核心作用 。例如，曲霉属里的米曲霉，是糖化能手 ，把高粱和小麦里的淀粉分解成可被酵母利用的糖；酿酒酵母属里的酿酒酵母 ，则是产酒大师，把糖变成酒精和二氧化碳 ，让酒有度数也有香气；乳杆菌属里的植物乳杆菌 ，则像调味师，产乳酸让酒醅保持适宜的酸度 ，同时也生成多种风味分子。
然而 ，菌株品种繁复多样，其基因会不断发生微小的变异 ，不同菌种间会形成生存竞争 ，这些共同导致了酿酒菌株的千变万化 。
从酱香型白酒发酵过程来看，其环境高温可达60℃以上 ，还伴随高酸 、复杂微生物竞争 。并非所有酿酒酵母或乳酸菌都能在这里存活 ，但少数携带耐热或耐酸基因的菌株通过自然选择顽强留下，并成为主力。于是，即使是同一物种 ，在不同产区 ，优势菌株也可能各不相同，正是这些微妙的菌株差别 ，造就了酱香型白酒独特的酒香与风味 。
据《茅台酒酿造技艺原理与实践》 ，在茅台酒酿造微生态体系中，已发现存在1900多种微生物 。对茅台酒酿造产区、赤水河流域其他产区微生物的研究发现 ，每个产区都有其独特的微生物组成。微生物个体也有其独特性 ，例如对茅台酒酿造过程 、周边环境以及包括茅台镇其他酒厂来源的120余株酿酒酵母进行全基因组测序分析，发现茅台酒酿造环境和过程来源的酿酒酵母表现出明显的特异性。
茅台力推酿造经验“科学化”
从茅台集团今年的公开会议来看 ，公司正力推将传统酿造过程科学化 ，并用科学反哺酿造 。前述菌株方面的研究，正是茅台集团关注的重点之一 。
例如 ，7月16日举办的茅台2025年度制曲专题技术分析会强调 ，推动企业从传统经验积累向科学化 、系统化的研究模式转变，通过先进的研究方法和工具，结合制曲生产中的实践经验 ，构建一套具有茅台特色的创新理论体系 ，为制曲工艺的优化和升级提供坚实的科学理论支撑。
3月20日，茅台集团举办2025年度科技创新工作会 ，茅台集团党委副书记、总经理王莉表示要把握好“三组关系 ”：
一是“科学 ”与“技术”的关系 。对于茅台而言 ，一方面，要以技术解析科学 ，运用现代技术手段 ，解析微生物的酿造密码，探明生产酿造蕴藏的本质规律 ，构建科学的酿造理论体系 。另一方面 ，要以科学指导技术，坚持从科学层面认识生产酿造实践 ，以科学思维为酿造微生物提供更加优良的环境 ，科学指导生产实践，确保基酒“量稳质优 ”。
二是“传承 ”与“创新”的关系 。“传承 ”就是要守护好酿造的“微生物密码 ”，必须以微生物为核心 ，加强微生物来源研究 ，矢志传承好传统工艺；“创新”就是要突破非生物环节的“效率边界 ”，顺应时代趋势 ，积极创新 ，运用数字化技术，全域 、全产业链提升数字化水平 ，提升运营管理效率 。
三是“科技创新 ”与“产业创新”的关系。要充分用好前沿科技 ，推动传统产业数字化 、绿色化转型升级；要推动科技创新成果转化，布局新兴产业；要以科技创新为“引擎”推动产业可持续发展 ，以“产业创新 ”推动科技迭代、创造更高阶的产品和服务 。
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